潘多拉的能量空間

2010-10 天下雜誌 458期

繁忙生活中，微波是相當便利的幫手，甚至有人三餐靠微波食品在度日，微波食品是否有害？你的微波方法正確嗎？

上午，微波杯熱騰騰的牛奶暖胃；中午，微波昨晚便當當中餐；晚上沒時間下廚，跑趟便利商店，冷凍或冷藏的微波食品，也能快速便捷的填飽飢腸轆轆的肚腹。微波，對步調緊湊的現代人來說不可或缺。

然而，微波是否會傷害食物的營養價值？在加熱過程中，微波是否會使食物變質產生有害物質？怎樣的微波法，才能吃得健康又安心？

有害的不是微波，是溫度。

師大化學系教授吳家誠指出，微波是一種電磁波，能量比一般可見光還要低，甚至低於紅外線。

而要發生如食物變質等化學反應，需要比可見光還要高的能量。就這層次來說，微波是很安全的。

輔大食品科學系教授陳炳輝解釋，傳統的加熱，熱的傳導是由外到內，但微波釋放的能量直接穿透食物內部，讓食物內的水分或有極性的分子震動，摩擦生熱。因為是直接穿透，因此加熱的時間短。臺安醫院營養師陳曉蒨指出，微波加熱的時間短，營養素流失的比例反而相對少。

吳家誠指出，微波造成的不安全，如食物變質或者容器釋出毒素等，不是因為「微波」本身，而是微波後的「溫度」。這樣的危險，在用電或用火加熱，也可能存在。

例如，過度的加熱或高溫會傷害食物營養素。陳曉蒨舉例，一般認為長時間加熱蛋白質會產生致癌物質，但那是在「過度加熱」的情況下，如果微波時間固定，且按照建議與指示加熱，是沒有問題的。

而不同材質的容器也有不同的耐熱度；舉例來說，塑膠就分成好幾類，能承受的溫度也不同。

安全而營養的食用微波食物

要安全健康地食用微波食品，專家們建議：

1、將微波拿來溫熱食物，不要拿來烹煮食物。

吳家誠指出，食物裡材料種類多，依據水分含量、極性高低、脂肪多寡等，加熱容易的程度不同。而煮食物通常要花的微波時間長，容易造成食物中某些部份過熱，營養價值流失。

「建議將微波當成煮食的輔助工具，」吳家誠說。他反對中秋烤肉，但如果還是有人要烤肉，他建議將肉微波到半熟再拿去烤，把微波當成輔助煮食的工具，也能減低烤肉時產生的有毒物質。

2、正確使用容器與包材。

不同的材質會對微波起不同的作用，也可能帶來不同的危險性。

例如，吳家誠指出，金屬會反射微波，造成微波在爐內出不去，也無法被吸收，造成火花，不適合用來作為微波容器。

一般來說，除卻可能有重金屬污染的陶瓷、以及有破損、含金屬圈、或混有其他材料的陶瓷與玻璃等外，陶瓷和純玻璃材質的容器是比較適合微波的。

比較需要注意的是塑膠。陳炳輝指出，不同的塑膠材質有不同的耐熱度。

例如聚丙烯（ＰＰ，回收辨識碼五號）的耐熱可到一百至一百四十度；而如聚苯乙烯材質（ＰＳ，回收辨識碼六號），耐熱只到七十到九十度。裝盛超過耐熱溫度的食物或用來微波，容易造成毒物釋出。

但吳家誠提醒，一般市面上標示出的，多半只是塑膠原料的耐熱度；但在容器製作過程中，可能會加入塑形的塑化劑、增加色彩的色素，或是耐光抗氧化的物質，不同的產品成分組合都不同，能承受的溫度也會改變。

吳家誠坦言，目前市面上沒有針對個別產品標示耐熱程度，他的建議是「盡量不要使用塑膠製品」。

另外，衛生署建議少用保鮮膜覆蓋食物加熱，如果一定要使用，必須選擇有「適用微波」的，且使用時，最好與食物相距二．五公分以上；微波時也一定要留下通氣孔，避免因加熱產生蒸氣導致壓力不平衡，產生爆炸。

陳炳輝提醒，微波時，更要注意微波爐是否密閉，避免受到微波的照射。

3、注意熱量與攝取均衡。

在安全性之外，陳曉蒨提醒，許多常吃微波食品的人都是外食族，要特別注意營養素和熱量的均衡，例如吃一份冷凍義大利麵時，可以多加一份生菜沙拉。

（資料來源：感謝：jjs 提供-2012.06.07. http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=42063 )