吃蛋黃到底好還是不好？
蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇，而受到歧視；添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是
讓人們對於"蛋黃"這種食品，產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者，在
紅色蛋黃成為洪水猛獸之後，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措。
蛋黃 蛋白 營養大PK
正常的蛋黃，究竟含有什么成份呢？它的顏色又是哪裏來的呢？原來，蛋黃的主
要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的
礦物質，以及多種維生素等微量成分。
人們多以為雞蛋當中的蛋白質，集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量
僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，
蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪，以單不飽和脂肪酸為主，其中一半
以上，正是橄欖油當中的主要成分---油酸，對預防心臟病有益。
蛋黃富含各種維生素
若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的
維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是"脂溶性維生素"，
在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也佔絕大多數
存在於蛋黃當中。實際上，雞蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於
核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛
開裂等常見病痛。
蛋黃富含各種微量元素
各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。
儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作
用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成
一種重要的神經遞質乙酸膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。
蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。
卵磷脂，是大腦脂質中重要的組成部分，它由甘油、脂肪酸和膽鹼組成。
卵磷脂被人體消化吸收後，可釋放出膽鹼，膽鹼能在血液中形成乙酸膽鹼。
乙酸膽鹼，是神經元中傳遞信息的一種最主要的神經遞質，腦細胞有了這種神經
遞質，感覺和記憶力才得以形成。卵磷脂還能控制腦細胞的死亡，而且還很可能
具有使大腦返老還童的功能，為此營養學家把卵磷脂稱為智慧之花。此外，
卵磷脂還有保肝和降血脂的功能，更適於老年人。
蛋黃是護眼佳品
除了豐富的營養成分，和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃有意想不到的健康成分---
那就是葉黃素和玉米黃素。葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能
在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護
眼睛的作用。
人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個黃斑部，是位於視網膜的中央部位，
這裡有很多的視神經細胞，用來接收最精細的訊息。葉黃素與玉米黃素，是目前
唯一在眼睛被發現的營養素，為600多種類胡蘿蔔素的一員，屬於天然的植物色素
，人體無法自行合成，必須從食物中攝取補充；一旦經由人體吸收後，會累積在
眼睛的視網膜與水晶體上，可見其對眼睛的重要性。葉黃素和玉米黃素這兩類
物質，也幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性
和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。
據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種
成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的
雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。
紅心蛋黃能吃麼？
蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，
其中所含的類胡蘿蔔素，就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞蛋
蛋黃，顏色會比較深。
早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃
的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法，對健康毫無損害，甚至有益。
如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料，來加強蛋黃的顏色，實在
是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染
的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。
吃雞蛋別扔蛋黃---高血壓、冠心病患者適量吃
現在有許多人，吃雞蛋時會將雞蛋黃扔掉，因為他們認為，雞蛋黃中含膽固醇量
很高。中國中醫研究院望京醫院內科專家楊國華表示，現在有很多人吃雞蛋都扔
掉蛋黃，其實大可不必。
蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時，因其富含
蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育有很好的作用，所以，少兒、青少年、
孕婦和營養不良的人群，應適量食用雞蛋黃，普通人也大可不必躲避蛋黃。
只有少部分人不宜多吃蛋黃，包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化
的患者。吃雞蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂肪、蛋白和維生素，不會
受到過多破壞，普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。
(網路資料.2009.07.01.)
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